پیش از جدول: دما و قانون دو ساعت
یخچال را روی ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر و فریزر را روی منفی ۱۸ درجه یا کمتر نگه دارید. غذای فسادپذیر باید حداکثر ظرف دو ساعت سرد شود؛ در دمای محیط بالاتر از ۳۲ درجه، این مهلت یک ساعت است.
دمای تنظیمشده روی پنل همیشه دمای واقعی همه طبقهها نیست. یک دماسنج مستقل داخل یخچال و فریزر بگذارید و گردش هوا را با پرکردن بیش از حد مختل نکنید. زمانهای جدول از وقتی معنا دارند که ماده در دمای امن قرار گرفته باشد؛ چند ساعت ماندن روی کابینت با قرارگرفتن بعدی در یخچال جبران نمیشود.
جدول مدت نگهداری مواد غذایی در یخچال و فریزر
زمان یخچال در جدول زیر جنبه ایمنی و کیفیت دارد. زمان فریزر عمدتاً برای بهترین کیفیت است؛ غذای پیوستهمنجمد در منفی ۱۸ درجه یا کمتر از نظر ایمنی میتواند بیشتر بماند، اما بافت، عطر و طعم آن بهمرور افت میکند.
| ماده غذایی | یخچال؛ ۴°C یا کمتر | فریزر؛ −۱۸°C یا کمتر |
|---|---|---|
| مرغ یا بوقلمون خام، کامل | ۱ تا ۲ روز | تا ۱ سال برای بهترین کیفیت |
| تکههای مرغ یا بوقلمون خام | ۱ تا ۲ روز | تا ۹ ماه |
| گوشت قرمز یا مرغ چرخکرده خام | ۱ تا ۲ روز | ۳ تا ۴ ماه |
| استیک، راسته، خورشتی یا قطعات کامل گوشت قرمز خام | ۳ تا ۵ روز | بسته به برش ۴ تا ۱۲ ماه |
| ماهی چرب خام مانند سالمون یا تن | ۱ تا ۳ روز | ۲ تا ۳ ماه |
| ماهی کمچرب خام | ۱ تا ۳ روز | معمولاً ۶ تا ۸ ماه |
| بیشتر باقیماندههای گوشت، مرغ و غذای پخته | ۳ تا ۴ روز | بسته به نوع ۲ تا ۶ ماه |
| سوپ و خورش | ۳ تا ۴ روز | ۲ تا ۳ ماه |
| برنج و پاستای پخته | ۳ تا ۴ روز | کیفیت به نوع غذا و بستهبندی وابسته است |
| پیتزا | ۳ تا ۴ روز | ۱ تا ۲ ماه |
| سالاد تخممرغ، مرغ، تن یا ماکارونی | ۳ تا ۴ روز | خوب منجمد نمیشود |
| تخممرغ خام با پوسته | ۳ تا ۵ هفته | با پوسته منجمد نشود |
| تخممرغ آبپز | ۱ هفته | منجمد نشود |
| کالباس یا گوشت آماده برشخورده، پس از بازشدن | ۳ تا ۵ روز | ۱ تا ۲ ماه |
| هاتداگ، پس از بازشدن | ۱ هفته | ۱ تا ۲ ماه |
اعداد مربوط به گوشت و ماهی برای ماده تازه و درستبستهبندیشدهاند. اگر بسته هنگام خرید آسیب دیده، مدتی گرم مانده یا تاریخ و دستور سازنده بازه کوتاهتری میدهد، به عدد طولانیتر جدول تکیه نکنید.
خورش، پلو و غذای خانگی در کدام گروهاند؟
برای بسیاری از غذاهای ایرانی لازم نیست عدد جداگانه و بیمنبع بسازیم؛ آنها را بر اساس ساختارشان در گروه مناسب بگذارید:
| غذای خانگی | گروه مرجع | زمان معمول در یخچال امن |
|---|---|---|
| قورمهسبزی، قیمه و خورشهای پخته | باقیمانده پخته یا خورش | ۳ تا ۴ روز |
| آش، سوپ و آبگوشت | سوپ و خورش | ۳ تا ۴ روز |
| پلو، چلو و ماکارونی پخته | برنج و پاستای پخته | ۳ تا ۴ روز |
| مرغ، گوشت و ماهی کاملاً پخته | باقیمانده پروتئین پخته | ۳ تا ۴ روز |
| کوکو و غذاهای پخته حاوی تخممرغ | غذای پخته تخممرغی | ۳ تا ۴ روز |
این شمارش از روز پخت شروع میشود و فقط وقتی کاربرد دارد که غذا حداکثر ظرف دو ساعت وارد سرما شده باشد. هر بار گرمکردن، ساعت نگهداری را از صفر آغاز نمیکند.
غذا را چطور سرد، بستهبندی و در یخچال بچینیم؟
- باقیمانده زیاد را در چند ظرف کمعمق تقسیم کنید تا سریعتر خنک شود.
- لازم نیست قابلمه بزرگ ساعتها بیرون بماند تا کاملاً همدمای اتاق شود؛ سهمها را جدا و سریع سرد کنید.
- ظرف را دربسته نگه دارید و نام غذا و تاریخ پخت یا بازشدن را ثبت کنید.
- غذای آماده مصرف و باقیمانده را در طبقات بالاتر بگذارید.
- گوشت، مرغ و ماهی خام را کاملاً بسته و داخل سینی لبهدار در پایینترین طبقه نگه دارید تا چکه نکنند.
- شیر و تخممرغ را در بخش سرد و ثابت یخچال بگذارید، نه لزوماً درِ یخچال که نوسان دمای بیشتری دارد.
- میان ظرفها برای گردش هوای سرد فاصله بگذارید.
عددهای فریزر بیشتر درباره کیفیتاند
انجماد رشد بیشتر میکروبها را متوقف میکند اما غذای آلوده یا بدنگهداریشده را سالم نمیکند. اگر ماده پیش از انجماد بیش از حد گرم مانده باشد، فریزکردن راه بازگرداندن ایمنی نیست.
برای حفظ کیفیت، غذا را در بستههای کوچک، کمهوا و مناسب یک وعده منجمد کنید. نام و تاریخ را بنویسید و بسته قدیمیتر را جلو بگذارید. سوختگی انجمادی معمولاً مشکل کیفیت است، اما بسته پاره، نشتی، بوی غیرعادی پس از یخزدایی یا تاریخچه دمای نامعلوم نیازمند احتیاط است.
یخزدایی و گرمکردن دوباره
سه روش پذیرفتهشده برای یخزدایی عبارتاند از یخچال، آب سرد در بسته بدون نشتی و مایکروویو. غذایی که با آب سرد یا مایکروویو یخزدایی شده باید بلافاصله پخته یا گرم شود؛ ماده منجمد را روی کابینت رها نکنید.
باقیمانده را تا داغشدن یکنواخت گرم کنید. راهنمای FoodSafety.gov دمای مرکزی ۷۴ درجه سانتیگراد را برای باقیماندهها توصیه میکند. در مایکروویو غذا را بپوشانید، هم بزنید یا بچرخانید و اجازه دهید گرما در همه قسمتها پخش شود.
تاریخ روی بسته همیشه یک معنی ندارد
عبارتهایی مانند «بهترین زمان مصرف» و «مصرف تا» ممکن است بر اساس کشور، نوع محصول و مقررات محلی معنای متفاوتی داشته باشند. منبع USDA توضیح میدهد که در نظام برچسبگذاری آمریکا، بسیاری از تاریخها به کیفیت اشاره دارند و بهجز شیرخشک نوزاد الزاماً تاریخ ایمنی نیستند؛ این قاعده را نباید بدون بررسی به همه برچسبهای بازار ایران تعمیم داد.
دستور نگهداری سازنده، سالمبودن بسته، دمای واقعی و مدت پس از بازشدن را کنار تاریخ ببینید. محصول دارای بسته بادکرده، نشتی، کپک یا بوی غیرعادی را حتی اگر تاریخش نگذشته مصرف نکنید.
چرا بو و ظاهر بهتنهایی کافی نیست؟
تغییر بو، مزه، بافت یا وجود کپک علامت دورریختن است؛ اما نبود این نشانهها تضمین ایمنی نیست. بعضی میکروبهای بیماریزا بدون تغییر محسوس رشد میکنند. برای آزمودن غذایی که زمان یا دمای آن نامعلوم است، آن را نچشید.
اگر عضو خانواده باردار، سالمند، خردسال یا دارای ضعف ایمنی است، ریسک مسمومیت غذایی میتواند جدیتر باشد. در تردید، غذا را دور بریزید و برای توصیه شخصی از متخصص سلامت کمک بگیرید.
در قطع برق چه کنیم؟
در یخچال و فریزر را تا حد ممکن بسته نگه دارید. FoodSafety.gov میگوید یخچال بسته معمولاً تا حدود ۴ ساعت غذا را سرد نگه میدارد؛ پس از ۴ ساعت بیبرقی، مواد فسادپذیر یخچالی مانند گوشت، مرغ، ماهی، تخممرغ و باقیماندهها باید دور ریخته شوند، مگر اینکه با دماسنج حفظ دمای امن را تأیید کرده باشید.
فریزر پر، در صورت بستهماندن در، تقریباً ۴۸ ساعت و فریزر نیمهپر حدود ۲۴ ساعت دمای امن را حفظ میکند. غذایی که هنوز بلور یخ دارد یا دمایش ۴ درجه یا کمتر است معمولاً قابل انجماد دوباره است، هرچند کیفیتش ممکن است افت کند. برای تشخیص ایمنی هرگز مزه نکنید.